Zafferano in pistilli, qualche ricetta golosa

Come si usa: lo zafferano in stimmi o stami (chiamati anche pistilli) è la scelta migliore: gli stimmi integri mantengono tutta la loro fragranza. Ci sono due metodi per utilizzare lo zafferano in pistilli, uno più veloce e uno più lento.

Iniziamo dal metodo più veloce: mettete i pistilli di zafferano, in una tazzina con acqua, latte o brodo caldi ma non bollenti e lasciateli in infusione venti di minuti, romperli con un coltello e mescolate. Il metodo più lungo prevede che l’infusione duri almeno due ore in acqua tiepida a temperatura costante. Quando i pistilli saranno completamente dissolti,

il vostro infuso allo zafferano sarà pronto ad essere utilizzato. Generalmente lo zafferano si aggiunge alle pietanze alla fine della preparazione.

Dosi: contate circa 0,30 g per 6 persone. La quantità può variare in base alla ricetta e ai gusti personali.

I pistilli possono anche essere polverizzati richiudendoli in un foglio di carta sistemata in prossimità di una fonte di calore per pochi minuti per essiccarli. Successivamente, con un pestello, si frantumeranno riducendoli in polvere. Mettete la polvere di zafferano nell’acqua, per un risultato più omogeneo, oppure versare direttamente nelle pietanze. Come si conserva: in un recipiente chiuso in luogo fresco e al buio (durata due anni).

Tè con lo zafferano (come lo fanno nel sud del Marocco)

Ingredienti

• ½ litro d’acqua + 1 bicchierino da tè
• 2 cucchiaini da tè pieni di tè verde chum mee o gunpowder
• 1 piccolo pizzico di zafferano in pistilli
• Zucchero quanto si vuole, ma si può anche fare senza
• 6 bicchierini da tè

Preparazione

Portate a ebollizione l’acqua. A parte, in una teiera in metallo o tipo pirex (o anche in un pentolino di un po’ più di mezzo litro di capienza) mettete i due cucchiaini di tè verde. Versate sul tè mezzo bicchiere di acqua bollente, fatele fare un giro o due nella teiera e colatela in un bicchierino. Ripetete l’operazione e buttate via la seconda acqua. Aggiungete nella teiera lo zafferano e lo zucchero, versate tutta l’acqua calda sopra, compreso il primo bicchiere tenuto da parte. Mettete sul fuoco basso la teiera e portate a bollore, togliete dal fuoco, lasciate riposare 2 o 3 minuti e poi distribuite nei bicchierini. Questo tè è digestivo e rilassante.

Impasto per pane allo zafferano

Un’ottima idea potrebbe essere unire lo zafferano all’impasto per il pane. Al sapore del pane si aggiungerà il gusto unico dello zafferano. Non dovrete fare altro che sciogliere i pistilli in acqua tiepida aggiungendola all’impasto che Utilizzate per la preparazione del Pane. Se volete rendere la vostra ricetta ancora più gustosa potete aggiungere anche le olive fuggiasche o i capperi.

Un classico, il risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso di alta qualità
• 50 g di midollo di bue
• 100 g di burro brodo di carne cipolla tritata pistilli di zafferano
• vino bianco secco
• parmigiano o grana grattugiato

Preparazione

Fate rosolare in una padella la cipolla tritata con metà del burro e il midollo di bue. Non appena la cipolla sarà dorata, aggiungete il riso e fatelo tostare. A questo punto aggiungete in vino e fatelo evaporare a fiamma alta. Aggiungete il brodo abbassando la fiamma e continuate a mescolare. Quando il riso sarà abbastanza cotto aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare fino alla completa cottura.

Spegnete la fiamma, aggiungete il burro e il parmigiano e mescolate. Decorate con qualche pistillo di zafferano e servite.

Riso, con spinaci e zafferano

Ingredienti per 4 persone

• ½ Kg di riso
• 2 palline di spinaci cotti
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• ½ cartoccio da 250 ml di panna
• 2 pizzichi di zafferano in pistilli sale e pepe

Preparazione

In un pestello mettete lo zafferano, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale, pestate fino a spezzettare i filamenti o ridurli in polvere. Portate a bollore una tazzina di acqua e versateci dentro la polvere di zafferano. Lasciate riposare.

Fate saltare gli spinaci in padella con un po’ d’olio e aglio, salate.

Dopo qualche minuto abbassate il fuoco e versateci sopra la panna e la tazzina di zafferano (sciacquate la tazzina con un po’ d’acqua e aggiungete agli spinaci).

Se si ispessisce troppo aggiungete un altro po’ di acqua, ma sempre poco a poco, in modo che non diventi brodoso. Aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, deve solo scaldare bene. Se necessario farete scaldare gli spinaci quando il riso sarà pronto. Aggiungete un po’ di panna se il sugo si è addensato troppo.

Fate cuocere il riso, bianco o integrale. Distribuitelo nei piatti e formando un mucchietto, fate una conca nel centro del mucchietto e riempitela con gli spinaci allo zafferano ben caldi.

Si può fare anche con le cipolle, i porri, le bietole e tutte le verdure che vi piacciono.

Risotto vodka, arancio e zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 2 arance
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di panna
• 4 cucchiai di vodka
• 400 ml di brodo di verdura caldo
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 pizzico di zafferano in pistilli sale e pepe

Preparazione

Scaldate il brodo e sbriciolatevi dentro lo zafferano. Tenetelo in caldo senza lasciarlo consumare. Tritate la cipolla. Fatela rosolare nel burro a fuoco basso finché diventa trasparente, senza farla scurire. Aggiungete il riso, mescolate bene per circa un minuto. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Salate e pepate. Versate il brodo bollente sul riso, poco per volta. Cuocete per circa diciotto minuti. Grattugiate finemente la buccia dell’arancia e spremetene il succo da aggiungere cinque minuti prima della fine della cottura insieme alla vodka. Quando il riso è cotto, mantecate con la panna, lasciate riposare tre minuti e servite.

Tajine di carne o seitan con albicocche

Ingredienti per 6 persone

• ½ Kg di spalla di agnello disossata
• per vegetariani e vegani: 400 g di seitan naturale o alla piastra
• 200 g di albicocche secche
• 1 cipolla
• 60/70 g di mandorle sbucciate e sfilettate
• 1 manciata di pistacchi sgusciati o pinoli
• 2 g di zafferano polverizzato o lasciato a bagno in acqua calda e aggiunto insieme al brodo
• un pizzico di zenzero
• ½ cucchiaino di cannella
• 3 cucchiai di olio
• 1 punta di curcuma
• ½ mazzetto di coriandolo o prezzemolo
• 1 punta di pepe nero macinato
• 1 cucchiaio scarso di zucchero
• 1 o 2 bicchieri di brodo vegetale caldo

Preparazione

Tagliate la carne o il seitan a pezzi, spolverate con le spezie e lasciate riposare qualche ora o una notte in frigo. Mettete le albicocche secche in ammollo in acqua tiepida.

In una padella o una tajine, fate appassire la cipolla tagliata a fettine con poco olio, aggiungete la carne o il seitan con il resto dell’olio e fate saltare senza bruciare la cipolla. Spolverate con lo zucchero, lasciatelo caramellare, aggiungete un bicchiere di brodo caldo. Aggiustate di sale e di spezie. Aggiungete il mazzetto di coriandolo o di prezzemolo legato (si toglie a fine cottura). Coprite con il brodo. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio a lasciate cuocere adagio, aggiungendo brodo caldo se necessario. Verso metà cottura aggiungete le albicocche scolate, non mescolate, disponete le albicocche sui bordi schiacciandole un po’ nel sugo. Per il seitan bastano 10/15 minuti. Non deve risultare brodoso, ma ci deve essere un po’ di sugo.

Servite con un contorno di carote stufate o altre verdure.

Patate allo zafferano

Ingredienti

• 800 g di patate medie
• 2 pizzichi di zafferano in pistilli
• 40 g di burro
• sale e pepe

Preparazione

Sbucciate le patate e tagliatele a cubi, lavatele e scolatele. Mettete le patate in una casseruola, copritele d’acqua fredda, salate e aggiungete un pizzico di zafferano. Portate adagio a bollore e fate cuocere per circa 10 minuti, finché sono tenere e non sfatte.

Zafferano in pistilli, qualche ricetta golosa

Scolatele adagio con la schiumarola e disponetele in una terrina larga che metterete sulla pentola con l’acqua calda, affinché non si raffreddino. Fate sciogliere il burro a fuoco molto basso con l’altro pizzico di zafferano, mescolando.

Versate il burro sulle patate che avete tenuto in caldo e servite.

Crème brûlée allo zafferano

Ingredienti

• 350 ml latte
• 350 ml panna
• 15 pistilli di zafferano
• 150 g zucchero semolato
• 2 uova
• 5 tuorli
• zucchero di canna

Preparazione

Mettete in una ciotola le uova e i tuorli. Aggiungete lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate sciogliere i pistilli di zafferano con la panna e il latte e aggiungete il liquido al vostro composto con molta delicatezza. Versate il composto in dei recipienti mono-porzione e aggiungete un po’ d’acqua. Cuocete nel forno già caldo a 150°C per circa 1 ora. Dopo aver fatto raffreddare la vostra crème brûlée aggiungete in superficie lo zucchero di canna precedentemente caramellato e servite.

Pardulas sarde

Le pardulas sono uno dei dolci tipici della tradizione sarda. Si preparano solitamente nelle festività ma sono così buone che se le proponete durante l’anno nessuno saprà dirvi di no.

La preparazione è semplice e veloce e, anche in questo caso, il ruolo dello zafferano è essenziale per l’ottima riuscita del dolce.

Ingredienti per la sfoglia esterna

• 200 g di farina di semola di grano duro
• 200 g di farina 00
• 1 cucchiaino di strutto (facoltativo)
• 2 albumi
• 200 ml di acqua tiepida sale

Per il ripieno

• 500 g di ricotta vaccina o di pecora zucchero a velo
• 2 tuorli
• 1000 g di farina 00
• scorza di limone zafferano sciolto in acqua calda
• sale

Preparazione

Mescolate la farina con quelle di semola e, insieme al sale, aggiungete gli albumi. Iniziate a versare l’acqua tiepida sul composto e continuate a mescolare formando un impasto privo di grumi. Fatelo riposare per almeno mezz’ora. Ora che la sfoglia è pronta è il momento di preparare il ripieno. Fate sgocciolare bene la ricotta e aggiungete in un recipiente capiente i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone. Continuate a mescolare e aggiungete lo zafferano (ricordatevi di essere sicuri che i pistilli si siano dissolti) e il sale. Stendete la sfoglia e ricavate dei cerchi di circa 12 cm di diametro, riempiteli con una dose adeguata di ripieno e richiudeteli con cura. Cuocete le vostre pardulas in forno ben caldo a circa 150 gradi per 25/30 minuti. Quando le vedrete ben dorate saranno pronte, aspettate che si raffreddino e spolveratele di zucchero a velo.